近来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都卓殊熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之苛重质构性子。

　　和洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于安排，这种奇特的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　研商者浮现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经发作改观了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差异？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对比多。

　　研商早已浮现，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲近相干。近年来的研商浮现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新研商的研商者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么改观。

　　结果真的浮现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人好像的改观不但崭露了肝脏的胰岛素阻挡，肝脏的质地也发作了改观，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研商者浮现，这种肝脏黏弹性的改观，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而倘若担任了AGEs，就可能淘汰这种危险。

　　这个研商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会发作无益的代谢改观。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才略很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很速。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴火速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，大凡要举办腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反响，增添香气，同时也就增添了AGEs的含量。现正在许多厨师热爱往菜内部多加糖，即是诈欺了鼓吹美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　领略了大宗形成AGEs的条款，咱们就能明确，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温统治的烹饪油等，都是AGEs的苛重泉源。

　　正在我国住民中举办的探问浮现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是苛重的泉源。有探问浮现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的苛重泉源。

　　其余还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，研商浮现，富含卵白质和脂肪的食品食品，正在加热之后卓殊容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辞别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（卓殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据不妨注释为什么吃烤造坚果炒货卓殊容易升高炎症反响，变成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增添了香气，并让口感越发爽脆，但会形成大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%旁边的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后弥漫发作美拉德反响的理念基质。

　　早期研商浮现，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，倘若不妨消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、时辰越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分淘汰的光阴速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋食品、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都特别低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，形成速率越来越速。

　　正在新奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温统治的条款下，美拉德反响的发作速率特别特别慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点食品，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作方法。

　　吃新奇的肉、鱼类，时常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有通过高温加热，大局部乳糖亦被除去，但通过了几个月的长时辰发酵。这个历程中，局部脂肪和卵白质被逐步解析，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间发作反响，也会蕴蓄积聚美拉德反响的产品，增添AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的次序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鼓吹这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的感化。有研商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反响，从而淘汰食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　普通伙食中多吃新奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种压抑AGEs酿成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改进血糖血脂程度，从而淘汰内源性的AGEs酿成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都遵命“剂量确定毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。是以，妥当享用高温加热的适口食品，是甜蜜糊口的一局部。

　　然则，凡事都不成太过，适口食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是强壮的饮食糊口了。除了大宗鼓吹衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）馋食品嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？