卵白酶体是一种多亚基卵白酶复合物，使细胞质和细胞核中的卵白质产生降解，紧要担任领悟细胞中受损和不精确折叠的卵白质以及少许调整卵白，正在线%的卵白质都是通过泛素-卵白酶体途径（UPP）举行降解。卵白酶体介导的UPP行动真核细胞中卵白水解和细胞器扫除的紧要途径，高度杂乱，以特定体例插足细胞内卵白质降解。牛肉正在宰后储备进程中因为肌肉结构代谢导致肌肉结构卵白产生降解，进而影响其嫩度。MG-132是一种可逆性肽醛类卵白酶体抑遏剂，可进入细胞中抑遏卵白酶体活性，从而抑遏UPP介导的卵白质降解。

　　与其他卵白质翻译后装扮比拟，对UPP功用于肉质的磋议较少，需求进一步的磋议阐明这种为革新肉质供应根蒂的机造。以是，宁夏大学食物与葡萄酒学院的胡丽筠、张倩、李亚蕾*等人通过对宰后秦川牛背最长肌打针或不打针MG-132，提取差异时光点（储备0、2、4、6、8 d）样品中的卵白，测定宰后进程中卵白的降解状况、泛素卵白含量、卵白酶体活性以及微观组织转化，磋议卵白酶体介导的UPP是否对宰后秦川牛肉出现影响，以期为泛素依赖性卵白的降解途径影响宰后秦川牛肉品格的磋议供应新思绪。

　　由图1可知，跟着宰后储备时光的延伸，比照组和MG-132组的卵白酶体活性明显消重。两组测验结果存正在差别，个中MG-132组的卵白酶体活性总体低于比照组，解释MG-132对宰后秦川牛肉中卵白酶体活性有抑遏功用。

　　钙卵白酶体例对肉的成熟嫩化拥有厉重功用。由图2可知，跟着宰后储备时光的延伸，比照组和MG-132组的钙卵白酶活性明显消重，两组测验结果好似，其数值无明显差别，解释MG-132对宰后秦川牛肉中钙卵白酶活性没有抑遏功用。

　　由图3可知，跟着宰后储备时光的延伸，比照组和MG-132组的总可溶性卵白含量明显消重，两组测验结果存正在差别，个中MG-132组的总可溶性卵白含量高于比照组，这是因为MG-132抑遏了宰后秦川牛肉中卵白酶体活性，导致卵白酶体对宰后牛肉卵白的降解功用受到抑遏，解释MG-132对宰后秦川牛肉中总可溶性卵白的降解有抑遏功用。

　　采用SDS-PAGE领悟秦川牛背最长肌卵白质降解状况，依照秦川牛背最长肌卵白分子质料抉择10～250 kDa为卵白Marker指树边界，共有9条带。电泳前正在每个凹糟中参加等浓度的溶液，确保卵白降解转化影响条带的色彩和宽度。由图4可知，跟着宰后储备时光的延伸，MG-132组与比照组内卵白条带的转化有所差异。比照组宰后0～8 d可能参观到总体高分子质料条带逐步变浅，低分子质料条带逐步变深，集合图3结果可知秦川牛背最长肌总可溶性卵白闪现降解形势。MG-132组的卵白条带比拟于比照组，可能参观到尤其懂得卵白条带，40～250 kDa之间的卵白条带明显比比照组深，且有少许条带比比照组宽；但正在20～35 kDa内储备8 d的I 总 卵白条带比比照组浅，这恐怕是由于MG-132的抑遏功用，诱导宰后肌细胞凋亡以及细胞自噬，使局部卵白有限地降解。通过比力宰后秦川牛背最长肌比照组和MG-132组的SDS-PAGE结果，察觉MG-132通过抑遏宰后牛肉卵白酶体的活性，转变了宰后牛肉卵白的降解，阐发卵白酶体插足了宰后肌肉卵白的水解进程。

　　由图5可知，跟着宰后储备时光的延伸，比照组和MG-132组的宰后秦川牛背最长肌卵白的泛素卵白含量正在宰后2 d明显降掉队，闪现升高后消重的趋向，这恐怕是因为宰后肌肉中泛素化妆扮的卵白召集物被领悟成很多差异长度的泛素单体或泛素缀合物食品，导致泛素卵白含量短暂升高；储备时代MG-132组的泛素卵白含量高于比照组，两组测验结果存正在差别。解释MG-132通过抑遏卵白酶体活性食品，抑遏了宰后UPP，使得宰后泛素卵白含量升高，阐发该途径正在宰后仍旧起功用。

　　正在储备进程中宰后牛背最长肌微观组织的转化如图6所示。宰后储备0 d，比照组牛背最长肌肌节懂得完好，肌纤维陈设一律，肌细胞之间陈设较为严紧，Z线组织分明。跟着储备时光延伸，肌纤维的组织被捣蛋，陈设较为疏松，Z线组织先河恍惚，肌原纤维断裂水准逐步加重，肌原纤维之间出现较大的漏洞。宰后储备0 d，MG-132组的牛背最长肌组织与比照组之间无区别，跟着储备时光延伸，MG-132组的牛背最长肌组织保存较好，Z线以及明暗带的界限都比比照组懂得。解释抑遏卵白酶体可能淘汰肌肉超微组织的捣蛋，阐发卵白酶体正在宰后储备进程中可使肌原纤维组织产生降解。

　　为了进一步探究宰后储备时代秦川牛背最长肌中UPP是否对肉品格出现影响，比拟照组的总可溶性卵白与泛素卵白含量举行Pearson合联性领悟。由表1可知，宰后储备时代总可溶性卵白与卵白酶体活性呈极明显正合联，与泛素卵白含量呈明显正合联，阐发宰后牛背最长肌卵白降解与泛素卵白含量转化有着亲近的联系。

　　本磋议察觉跟着储备时光的延伸，卵白酶体活性明显消重（P＜0.05），比照组较MG-132组活性较高，阐发本测验打针的5 μmol/L MG-132对宰后秦川牛背最长肌的卵白酶体活性有必定抑遏功用。因为钙卵白酶也可能影响水解卵白的结果，必定浓度的MG-132会抑遏钙卵白酶活性，以是，为消释钙卵白酶活性对测验结果的影响，测定比照组和MG-132组的钙卵白酶活性。结果解释，抑遏剂并没有影响钙卵白酶的活性，测验参观到的卵白降解以及肌原纤维组织的差别与钙卵白酶无合，以是，正在后续测验中阐述功用的是卵白酶体。

　　跟着宰后储备时光的延伸，MG-132组的总可溶性卵白含量高于比照组，解释MG-132对宰后秦川牛肉中总可溶性卵白的降解有抑遏功用。集合SDS-PAGE结果领悟可知，比照组的秦川牛背最长肌总可溶性卵白闪现分明降解形势食品，高分子质料卵白逐步被降解，低分子质料卵白逐步累积。40～250 kDa内的MG-132组卵白条带明显深于比照组，且卵白条带尤其懂得；正在20～35 kDa内有卵白条带比比照组浅，这恐怕是由于MG-132的抑遏功用，诱导宰后肌细胞凋亡以及细胞自噬插足局部卵白的有限降解；正在35～70 kDa内卵白条带比比照组深。MG-132组的宰后牛背最长肌的微观组织保存较好，Z线、M线以及明暗带的界限都较比照组懂得。

　　宰后秦川牛背最长肌的泛素卵白含量产生转化，MG-132组的泛素卵白含量总体高于比照组，解释卵白酶体抑遏剂通过抑遏卵白酶体活性，抑遏宰后泛素化卵白的UPP降解，使得泛素卵白含量升高；对总可溶性卵白与泛素卵白含量举行Pearson合联性领悟，察觉宰后储备时代总可溶性卵白与卵白酶体活性呈极明显正合联，与泛素卵白含量呈明显正合联，阐发宰后卵白降解与泛素卵白含量转化有着亲近的联系。宰后秦川牛肉背最长肌中卵白酶体除了可能稀少地降解卵白，捣蛋宰后肌原纤维组织，还可能通过UPP影响泛素依赖性卵白的降解，进一步影响宰后牛肉卵白的降解。

　　本磋议通过对宰后秦川牛背最长肌打针或不打针卵白酶体抑遏剂MG-132，提取差异储备时光样品中的卵白，磋议宰后秦川牛背最长肌正在储备进程中卵白的降解状况、泛素卵白含量、卵白酶体活性以及微观组织转化，获得以下磋议结论：跟着宰后储备时光的延伸，MG-132组中的卵白酶体活性总体低于比照组，总可溶性卵白、泛素卵白含量总体高于比照组；SDS-PAGE结果显示，MG-132组正在40～250 kDa之间总可溶性卵白的卵白条带举座深于比照组；MG-132组的牛背最长肌组织保存较好，Z线以及明暗带的界限都较比照组懂得，且总可溶性卵白与泛素卵白含量转化呈明显正合联。综上所述，MG-132对宰后秦川牛肉中卵白酶体有抑遏功用，转变了宰后牛肉卵白的降解，抑遏宰后牛肉UPP中泛素化卵白的降解，淘汰肌肉组织的捣蛋，阐发宰后UPP对肉质酿成拥有潜正在功用，宰后秦川牛肉背最长肌中卵白酶体除了可能稀少降解卵白，捣蛋宰后肌原纤维组织，还通过介导UPP影响泛素依赖性卵白的降解，最终影响宰后牛肉的品格。

　　本文《卵白酶体及其介导的泛素-卵白酶体途径对宰后秦川牛肉卵白的降解功用》来历于《食物科学》2023年44卷24期112-117页. 作家：胡丽筠，张倩，陈雪妍，王金霞，李荣，李亚蕾，罗瑞明. DOI:10.7506/spkx0320-196. 点击下方阅读原文即可查看作品合联新闻。

　　熟练编纂：李雄；负担编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来历于作品原文及摄图网

　　为进一步推动来日食物科学的成长，周密践行“大食品观”的指示思念，接续提拔食物科技立异和策略平和。由北京食物科学磋议院、中国肉类食物归纳磋议核心及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食物与矫健学院、北京合伙大学生物化学工程学院、西华大学食物与生物工程学院、大连民族大学性命科学学院、齐齐哈尔大学食物与生物工程学院、河北科技大学食物与生物学院配合主办， 登赫（上海）性命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限负担公司、古井集团、嘉必优生物本事（武汉）股份有限公司、北京三元食物股份有限公司赞帮 的“第一届大食品观·来日食物科技立异国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 正在 中国 北京 召开。

　　为降低我国食物养分与平和科技自决立异和食物科技家产支持本事，胀舞食物家产升级，帮力‘矫健中国’策略，北京食物科学磋议院、中国食物杂志社将与湖北省食物科学本事学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物磋议所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省要点测验室、武汉食物化妆品考验所、国度墟市监禁要点测验室（食用油质料与平和）、境遇食物学培养部要点测验室配合举办“第五届食物科学与人类矫健国际研讨会”。集会时光： 2024年 8月 3—4 日 ，集会住址： 中国 湖北 武汉 。食物科学：宁夏大学李亚蕾老师等：卵白酶体及其介导的泛素-卵白酶体路子对宰后秦川牛肉卵白的降解效力食品